In viaggio tra i migliori prodotti tipici siciliani

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Dovessimo fare una lista di prodotti tipici e tradizionali siciliani ci verrebbe lunghissima. Ogni provincia (e, in molti casi, ogni comune) ha i suoi e perfino i nomi degli stessi alimenti variano di zona in zona.

Per orientare il consumatore in questa sorta di “labirinto dei sapori” l’Assessorato Regionale all’Agricoltura ha promosso la pubblicazione di due volumi – “Naturalmente Sicilia” e “Guida ai vini di Sicilia” – che aiutano sia a capire le tipicità regionali che a scegliere i prodotti ed i produttori migliori.

Il primo testo, scritto in collaborazione con Slow Food e corredato di cartine geografiche, illustra e presenta il meglio della Sicilia dei Presidi e delle tipicità: dalle razze autoctone (asino ragusano, razza modicana) ai fomaggi (caciocavallo palermitano, provola dei Nebrodi, vastedda del Belice, ad esempio), passando per l’olio (6 le DOP regionali), il vino, i prodotti agricoli ed i loro derivati (cipolla di Giarratana, pistacchi di Bronte, mandorla di Noto, pane nero di Castelvetro, pesche di Lenofonte) ed anche il pesce (bottarga e mascolina da magghia). Un vero e proprio viaggio slow all’insegna della calma e del saper gustare il sapore del posto in cui ci si trova. Ogni prodotto è presentato nel suo contesto territoriale e con le sue peculiari caratteristiche, in italiano ed in inglese.

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Il secondo libro è una vera e propria guida alle cantine produttrici delle IGT, DOC e DOCG (Cerasuolo) siciliane, collocate anch’esse nelle proprie province di riferimento. Queste pubblicazioni, sicuramente divulgative e promozionali, ma fatte con una speciale attenzione alla cultura materiale locale, vanno di pari passo con diverse altre iniziative intraprese nella Regione Sicilia in tema di valorizzazione delle produzioni agroalimentari tradizionali.

Prendendo spunto da questa iniziativa proviamo a fare un breve viaggio nei profumi e nei sapori della Sicilia di ieri e di quella di oggi. Terra “di mezzo” in quel mare che chiamiamo nostrum, il Mediterraneo, la Sicilia ha assorbito, metabolizzato e rivelato in buona parte delle sue tradizioni l’eredità di tutte le popolazioni che l’hanno attraversata ed abitata, riuscendo al contempo a fondere in un’unica cultura materiale tipicamente regionale queste differenze e varietà culturali. Nella gastronomia e nella cucina siciliane sono ancora presenti le tracce di prodotti e cucine degli “altri”.

I sapori tradizionali della Sicilia, come noi oggi li conosciamo, hanno infatti mutuato tecniche di lavorazione ed ingredienti da Greci, Arabi, Normanni e Spagnoli: dai primi il pesce, in particolare la tradizione del tonno e del pesce spada, quest’ultimo fatto alla griglia. Dagli Arabi, nemmeno a dirlo, il cuscus – meglio, cuscusu: a base di pesce nella versione siciliana. I Normanni hanno lasciato la predilezione per le aringhe, il baccalà e lo stoccafisso, mentre agli Spagnoli si deve la caratteristica di molti piatti della tradizione regionale: l’agrodolce. Esperienza e fantasia hanno poi fatto del pesce in cucina uno tra i fondamentali elementi di cui è composta la locale gastronomia: dalla pasta alle sarde fino a quella all’aragosta, le sarde a beccafico e le acciughe al finocchio, solo per citare alcuni esempi classici.Ma la Sicilia non è solo mare, anzi. Un ruolo di primo piano nella gastronomia regionale, quasi di co-protagonista, lo svolge infatti anche la produzione agro-alimentare delle zone interne.

L’ambiente contadino qui ha adottato ed adattato le pietanze tipiche dei dominatori, riuscendo a legare il cibo a precisi rituali, tramandando così nel tempo ricette ed ingredienti. Nelle campagne siciliane la cucina è, ovviamente, legata ai prodotti della terra – grano, ortaggi (il pomodoro Pachino su tutti), agrumi (in particolare nella Piana di Catania) uva, olio ed i formaggi – da cui abbiamo focacce e pani, broccoli e carciofi, frutta secca (pistacchi di Bronte e mandorle di Avola e Noto le più conosciute), salumi ed i così detti “fuori pasto”, ottenuti con le parti più povere del vitello: il panino con la “meusa”, le “stigghiole”, le “guastedde” o i “caudumi”. Nei piatti della cucina siciliana si usa esclusivamente l’olio extravergine d’oliva, sia per cucinare che per condire.

Conclusione obbligata di un pasto in Sicilia è sicuramente il dolce: ovunque si vada sull’Isola si incontra una locale tradizionale in fatto di dolci. Così, da quelli tipici ottenuti con ingredienti molto semplici (come la sola pasta di mandorle, ad esempio) si passa a quelli più elaborati, quasi sontuosi, della pasticceria artigianale. Tra i più diffusi, assieme alla cassata, ricordiamo i “mustazzoli” i “cuddureddi”, i cannoli, la pignolata, le “sfingi” di S. Giuseppe, granite, glasse e creme.

Ad accompagnare questa ricca e variegata produzione gastronomica – di cui qui abbiamo dato solo un assaggio – arrivano i vini: da quelli liquorosi ai rossi corposi ai bianchi, la produzione che in passato stentava ad emergere a causa della eccessiva frammentazione dei produttori e per la mancanza di standard qualitativi condivisi ha conosciuto una svolta importante dagli anni novanta, con l’arrivo di grandi produttori di vino a livello nazionale (Zonin ed altri) che hanno investito in Sicilia sostenendo l’affermazione definitiva delle DOC isolane. Tra i più noti il Corvo di Salaparuta, il Marsala della provincia di Trapani, il Moscato di Pantelleria, il Malvasia di Lipari, il Nero d’Avola, il Cerasuolo di Vittoria, l’Etna e lo Zibibbo.

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